Tacos & Costata di Manzo

Temperatura di cottura 55° al cuore

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Ingredienti:

  • Sale grosso
  • Cowboy Rub BBQ King q.b.
  • Una costata frollata per 20 giorni
  • Burro
  • Insalata di campo
  • Formaggio delle Alpi orobiche

Ingredienti per salsa cavolo nero:

  • Cavolo nero
  • Olio d’oliva
  • Sale
 
Procedimento
Stufa il cavolo per circa 10 minuti, toglilo con le pinze dalla pentola e lascia intiepidire. Frulla, poi, con un frullatore ad immersione, emulsionando con olio d’oliva ed aggiustando di sale.

1

Porta la bistecca a temperatura ambiente e asciugala bene con  della carta assorbente.

2

Cospargi la superficie della bistecca con un cucchiaino di sale grosso ed un cucchiaino di Cowboy Rub per lato, lasciando, poi, riposare per almeno 1 ora e 30 minuti. 
Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne: l’acqua, infatti, impedisce la reazione di Maillard, che avviene a circa 140°C.

3

Passata l’ora e mezza, asciuga ancora la superficie della carne togliendo il sale in eccesso.
Questo passaggio è necessario perché la superficie della carne sia asciutta, mentre, all’interno ci sia la giusta quantità di acqua.
  
Mescola, quindi, il burro a temperatura ambiente con una generosa presa di Cowboy Rub e spennella la superficie della carne.

4

Adagia la bistecca direttamente sulla zona della brace rovente: i pitmaster hanno usato le classiche griglie di acciaio ma puoi usare anche delle griller mark.

5

Gira la bistecca ogni 2 minuti per 2 volte per lato, incrociando i grill mark. 
Ogni volta che giri la bistecca, ricordati di spennellare il lato esposto con burro e Cowboy Rub: il burro aiuterà la reazione  di Maillard, che farà formare una gustosa crosticina. 
 
Misura la temperatura della carne al cuore, raggiungendo una temperatura di 55°C prima di togliere la costata dalla griglia.
 
Se non bastano i 3 flip, continua a girare la bistecca per 30 secondi alla volta.

6

Le sfiammate dovute al grasso che cola sulla brace sono sceniche ma deleterie per la cottura: per evitare questo effetto, chiudi il coperchio del barbecue, così che le fiamme si spengano.

7

Una volta tolta la bistecca, lasciala raffreddare fino a 40°C, poi tagliala.

8

Metti nella tortilla qualche ciuffo di insalata di campo, 2 fette di carne, formaggio delle Alpi orobiche e salsa di cavolo nero.

Per questa ricetta è stato usato:

Cowboy Rub

Cowboy Rub è l’ideale per dare il massimo dell’umami alla carne rossa.

A contatto con il calore diretto, questa miscela di spezie sprigiona un profumo inconfondibile e autentico, specialmente quando emergono i sentori di caffè, pepe e aglio. Si rivela particolarmente adatta proprio alle cotture dirette, perché senza zucchero.