Tacos & Costata di Manzo
Temperatura di cottura 55° al cuore
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Ingredienti:
- Sale grosso
- Cowboy Rub BBQ King q.b.
- Una costata frollata per 20 giorni
- Burro
- Insalata di campo
- Formaggio delle Alpi orobiche
Ingredienti per salsa cavolo nero:
- Cavolo nero
- Olio d’oliva
- Sale
Procedimento
Stufa il cavolo per circa 10 minuti, toglilo con le pinze dalla pentola e lascia intiepidire. Frulla, poi, con un frullatore ad immersione, emulsionando con olio d’oliva ed aggiustando di sale.
1
Porta la bistecca a temperatura ambiente e asciugala bene con della carta assorbente.
2
Cospargi la superficie della bistecca con un cucchiaino di sale grosso ed un cucchiaino di Cowboy Rub per lato, lasciando, poi, riposare per almeno 1 ora e 30 minuti.
Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne: l’acqua, infatti, impedisce la reazione di Maillard, che avviene a circa 140°C.
Questo procedimento serve per estrarre l’acqua residua all’interno della carne: l’acqua, infatti, impedisce la reazione di Maillard, che avviene a circa 140°C.
3
Passata l’ora e mezza, asciuga ancora la superficie della carne togliendo il sale in eccesso.
Questo passaggio è necessario perché la superficie della carne sia asciutta, mentre, all’interno ci sia la giusta quantità di acqua.
Mescola, quindi, il burro a temperatura ambiente con una generosa presa di Cowboy Rub e spennella la superficie della carne.
4
Adagia la bistecca direttamente sulla zona della brace rovente: i pitmaster hanno usato le classiche griglie di acciaio ma puoi usare anche delle griller mark.
5
Gira la bistecca ogni 2 minuti per 2 volte per lato, incrociando i grill mark.
Ogni volta che giri la bistecca, ricordati di spennellare il lato esposto con burro e Cowboy Rub: il burro aiuterà la reazione di Maillard, che farà formare una gustosa crosticina.
Misura la temperatura della carne al cuore, raggiungendo una temperatura di 55°C prima di togliere la costata dalla griglia.
Se non bastano i 3 flip, continua a girare la bistecca per 30 secondi alla volta.
6
Le sfiammate dovute al grasso che cola sulla brace sono sceniche ma deleterie per la cottura: per evitare questo effetto, chiudi il coperchio del barbecue, così che le fiamme si spengano.
7
Una volta tolta la bistecca, lasciala raffreddare fino a 40°C, poi tagliala.
8
Metti nella tortilla qualche ciuffo di insalata di campo, 2 fette di carne, formaggio delle Alpi orobiche e salsa di cavolo nero.
Per questa ricetta è stato usato:
Cowboy Rub
- Ricevilo nelle prossime 24/48h
Cowboy Rub è l’ideale per dare il massimo dell’umami alla carne rossa.
A contatto con il calore diretto, questa miscela di spezie sprigiona un profumo inconfondibile e autentico, specialmente quando emergono i sentori di caffè, pepe e aglio. Si rivela particolarmente adatta proprio alle cotture dirette, perché senza zucchero.
